HACCP
اصول و روشی برنامه ریزی شده در تعیین ، ارزیابی و کنترل مخاطرات سلامت مواد غذائی می باشد.
HACCP بر اساس اصول زیر استوار می باشد :
اصل اول : تجزیه و تحلیل خطر و اقدام پیشگیرانه
اصل دوم : تعیین نقاط کنترل بحرانی ( CCP ها )
اصل سوم : تعیین حدود بحرانی
اصل چهارم : تعیین روشهای اجرائی پایش
اصل پنجم : تعیین اقدامات اصلاحی
اصل ششم : تعیین روشهای تصدیق
اصل هفتم : تعیین روشهای اجرائی مستندسازی و نگهداری سوابق
قبل از شروع به پیاده سازی اصول HACCP در سیستم باید 5 مرحله مقدماتی زیر طی شود :
.
تشکیل تیم HACCP : بهتر است این تیم متشکل از کارشناسان رشته های گوناگون علوم باشد ( مانند علوم مهندسی ، کارشناس تولید ، کارشناس بهداشت ، کارشناس کنترل کیفی ، کارشناس میکروب شناسی مواد غذائی ) و باید در آن از کارمندان شاغل در کارخانه که مستقیما با فعالیتهای روزانه تولید و فرآوری سر و کار دارند استفاده شده باشد و البته ممکن است نیاز به کارشناسانی از بیرون کارخانه باشند که اطلاعاتی در زمینه مخاطرات بهداشتی داشته باشند
تعریف محصول : برای هر فراورده خوراکی که در یک کارخانه تولید می شود ،باید برنامه HACCP جداگانه ای طراحی کرد . در تعریف محصول باید به موارد زیر توجه کرد : 1- شرح کامل فراورده های خوراکی از جمله دستور ترکیب آن ( شیوه و پخش فرآورده ) .2- نکاتی در مورد امکان استفاده نادرست در مراحل توزیع یا مصرف فرآورده .
شناسائی استفاده مورد نظر : باید استفاده معمول از محصول و گروه انسانی مصرف کننده آن (عموم مردم ، سالمندان ، کودکان و ... ) مشخص شود .
ترسیم نمودار جریان : هدف از تهیه این نمودار ، ارائه یک بیان ساده و روشن از مراحل تولید است . نمودار جریان تولید ، باید همه مراحل تولید را که مستقیما تحت کنترل مسئولان کارخانه است ، نشان دهد و می تواند شامل مراحلی در زنجیره تولید باشد که قبل یا بعد از فرآوری در کارخانه اتفاق می افتد .
تطبیق نمودار جریان در محل کارخانه : تیم HACCP باید عملیات تولید فرآورده خوراکی در کارخانه را به منظور آزمایش دقت ، درستی و کامل بودن نمودار جریان ، مورد بازدید و بازرسی قرار دهد .
بخش مواد غذائی :
1- استاندارد کمکی ISO 15161 ( خطوط راهنما برای کاربرد ISO 9001 در صنایع غذائی و نوشیدنی)
2- HACCP ( تحلیل خطوط نقاط کنترل بحرانی )
استاندارد ISO 15161 :
این استاندارد توسط کمیته فنی TC/34 در سازمان جهانی استاندارد ( ISO ) جهت استقرار و توسعه سیستم مدیریت کیفیت برای سازمانهائی که در بخش صنایع غذائی فعالیت می کنند تدوین شده است .
ISO15161 بندهای مختلف ISO 9001: 2000 را با الزامات سیستم HACCP هماهنگ نموده و از این طریق به سازمانهای غذائی و نوشیدنی جهت مدیریت فرآیندها و اطمینان یافتن از تولید محصولات غذائی سالم کمک می نماید . برای مثال هنگامیکه HACCP نقاط بحرانی را شناسائی می کند ، با استفاده از ISO 9001 می توانیم آنها را کنترل و پایش کنیم .
از جمله مزایای این استاندارد برای سازمانها شناسائی فرصتهائی جهت بهبود و بوجود آوردن پایانه ای مطمئن جهت افزایش رضایت مشتری و کاهش هزینه ها می باشد .
HACCP :
اصول اولیه HACCP به سفارش سازمان فضانوردی آمریکا و توسط شرکت پیلسبوری طراحی شده و هدف از آن تضمین سلامت مواد غذائی تهیه شده برای مصرف فضانوردان در سفرهای فضائی بوده است . این سیستم در دو دهه اخیر به شدت مورد توجه قرار گرفته و انجمن بین المللی ویژگی های میکروبی مواد غذائی ، انجمن کدکس غذائی و اتحادیه اروپا آن را بعنوان یک روش کارآمد در تضمین سلامت مواد غذائی برگزیدند . این سیستم بر پایه 7 اصل بنا نهاده شده است که طی آنها تیم HACCP به بررسی خطرات ( میکروبیولوژی ، شیمیائی ، فیزیکی ) در صنایع می پردازند و مشخص می کنند که این خطرات در کدام مرحله از تولید رخ می دهند . بعد از این ، کارشناسان ، حدود بحرانی را مشخص می کنند بدین معنی که CCP ها باید در چه حدودی باشند تا خطری سلامت ماده غذائی را تهدید نکند ، در نهایت باید سیستمی برای کنترل و پایش فرآیندها ایجاد گردد و اقدامات اصلاحی مورد نیاز تعیین گردند . در دو اصل آخر این سیستم ، روشهای اجرائی تصدیق اثربخشی سیستم HACCP و روشهای اجرائی مستندسازی و نگهداری سوابق باید تعیین گردند .
لیست کل یادداشت های این وبلاگ
